Locro Criollo Tradicional

Preparación

1. 01La noche anterior, deja el maíz y los porotos en recipientes separados, cubiertos con abundante agua. Antes de cocinar, escúrrelos y enjuágalos.
2. 02Corta la falda y la panceta en trozos parejos, y el chorizo en rodajas. En la olla grande, dora suavemente la panceta; suma la cebolla y el ajo picados y cocina unos minutos. Reserva la falda para incorporarla después, así cada carne llega a su punto sin sobrecocerse.
3. 03Incorpora el maíz y los porotos escurridos, el laurel y agua caliente suficiente para cubrirlos con holgura. Lleva a hervor suave y retira la espuma que aparezca en la superficie.
4. 04Tras aproximadamente una hora de hervor suave, incorpora la falda y cerca de la mitad del zapallo para que empiece a deshacerse. Más adelante agrega el chorizo y el zapallo restante; así las carnes se suman por etapas y algunos cubos conservan su forma.
5. 05Mantén la olla a fuego bajo alrededor de tres horas, revolviendo de vez en cuando desde el fondo y agregando agua caliente si se espesa antes de que las legumbres estén tiernas. Cuando el maíz y los porotos cedan al morder, aplasta algunos trozos de zapallo contra la olla para dar cuerpo. Ajusta sal y pimienta al final.
6. 06Para el quiquirimichi, calienta el aceite con la cebollita de verdeo picada hasta que se ablande. Retira del fuego y mezcla pimentón y ají molido; vierte un poco sobre cada plato de locro justo antes de servir.